DIE KÖRNERERBSE (Pisum sativum)

Wissenswertes

In der Humanernährung sind Körnererbsen zur Trendzutat geworden. Sie werden vielfältig eingesetzt, etwa in Backwaren, Fleischersatzprodukten und Desserts. Dabei werden nicht nur ganze geschälte oder ungeschälte Körnererbsen, sondern auch einzelne Fraktionen verwendet. Körnererbsen werden nur in getrockneter Form angeboten.

Aufgrund seiner hohen Löslichkeit, Verdaulichkeit und Verträglichkeit eignet sich das Erbsenprotein gut als pflanzliche Alternative zu Milch- oder Hühnereiweiß, etwa in Riegeln, Shakes oder Teig- und Backwaren. Auch im Functional-Food-Bereich gilt das Erbsenprotein als vielversprechende Zutat der Zukunft. Die Fasern der Körnererbse werden zur Anreicherung von Lebensmitteln mit Ballaststoff en eingesetzt. Die Erbsenstärke wird sowohl im Food- als auch im Nonfood-Sektor zunehmend verwendet.

Wie das Synonym „Futtererbsen“ vermuten lässt, sind Körnererbsen außerdem gefragte Futtermittel für Nutztiere.

Angebaut werden in der Regel weißblühende tanninarme Sorten.

Anbau

In Fruchtfolge mit Abständen zwischen sechs und neun Jahren angebaut, nahmen Körnererbsen im Jahr 2021 hierzulande eine Ackerfläche von rund 100.000 ha ein. Der heimische Bedarf kann damit aktuell noch nicht gedeckt werden.

 
Ernährungsphysiologische Auswirkungen von Körnererbsen auf ...

die Darmflora: Mit Glucose verknüpfte Erbsenproteine können das Wachstum von Darmbakterien modulieren und dadurch den Gehalt an Laktobazillen und Bifidobakterien erhöhen. Die damit einhergehenden Veränderungen, u. a. ein Anstieg des Gehalts an bakteriellen Stoffwechselprodukten wie den kurzkettigen Fettsäuren sowie eine Veränderung der mikrobiellen Zusammensetzung, könnten sich positiv auf das Darmmilieu auswirken und eine gesundheitsfördernde Wirkung beim Menschen haben. Neben dem Erbsenprotein scheint auch der hohe Gehalt an komplexen Kohlenhydraten zum positiven Effekt der Körnererbsen auf die Darmgesundheit beizutragen.

Entzündungen: Peptide, die beim enzymatischen Abbau von Erbsenprotein entstehen, können antioxidatives, antiinflammatorisches und immunmodulierendes Potenzial haben und daher ein alternativer Therapieansatz zur Behandlung entzündungsbedingter Erkrankungen sein.

die Muskulatur: Erbsenprotein kann das Muskelwachstum in einem ähnlichen Ausmaß wie Molkenprotein stimulieren und ist daher für den Muskelaufbau eine gute pflanzliche Alternative zu tierischen Eiweißquellen.
 
Antinutritive Substanzen in Körnererbsen

Lektine bzw. Hämagglutinine sind Proteinverbindungen, die in rohen Körnererbsen enthalten sind und bei Verzehr das Verkleben der roten Blutkörperchen bewirken, wodurch der Sauerstoff transport behindert wird. Durch Kochen der Körnererbsen werden Lektine unschädlich gemacht. Diskutiert wird derzeit, ob die Lektintoxizität möglicherweise auch teilweise auf die Hemmung der Nährstoffaufnahme und der Proteinbiosynthese zurückzuführen sein könnte.

Ein beachtlicher Teil der in Pflanzensamen gespeicherten Mengen an Phosphat liegt als Phytinsäure vor. Sie bildet Komplexe mit Mineralstoffen und Spurenelementen wie z. B. Eisen und Zink. Diese sogenannten Phytate können durch das Enzym Phytase gespalten und die gebundenen Nährstoffe somit wieder verfügbar gemacht werden. Die Phytase wird durch verschiedene Verarbeitungsprozesse aktiviert und der Phytatgehalt somit reduziert, u. a. durch Einweichen, Keimen oder Kochen.

Der Gehalt an Purinen ist bei Körnererbsen, wie auch bei vielen anderen Hülsenfrüchten, moderat hoch, was im Rahmen einer vegetarischen Ernährungsweise in der Regel aber unproblematisch ist. Personen mit Gichterkrankung sollten Hülsenfrüchte dennoch meiden bzw. nur in geringen Mengen verzehren.
 
Das in Körnererbsen enthaltene Oxalat kann die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen wie z. B. Calcium durch Komplexbildung beeinträchtigen. Kochen reduziert den Oxalat-Gehalt deutlich, weil die löslichen Oxalate ins Wasser übergehen. Auch Keimen und Einweichen sind effektive Methoden zur Reduzierung des Oxalat-Gehalts.

Protease-Inhibitoren hemmen die Aktivität von Verdauungsenzymen und können so Durchfall und Erbrechen auslösen. Gleichzeitig werden auch antioxidative und krebshemmende Eigenschaften diskutiert. Protease-Inhibitoren werden durch Hitze denaturiert und abgebaut.

Körnererbsen enthalten Polyphenole, darunter Tannine. Diese sind vor allem in den heute kaum noch angebauten buntblühenden Körnererbsensorten in der dunklen Samenschale enthalten. Tannine sind in Körnererbsen unerwünscht, weil sie Komplexe mit Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen bilden, was die Nährstoffverfügbarkeit reduziert. Ihr Gehalt kann durch Schälen, Einweichen, Kochen, Fermentieren und Keimen deutlich reduziert werden.

Phytinsäure – ein (un-)erwünschter Begleitstoff?

Neben den unerwünschten Effekten werden der Phytin- säure auch positive Eigenschaften wie blutzucker- und cholesterinsenkende Effekte sowie die Vorbeugung von Krebserkrankungen nachgesagt, wobei die zugrunde liegenden Mechanismen noch größtenteils unklar sind.  

Das in Körnererbsen enthaltene Oxalat kann die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen wie z.B. Calcium durch Komplexbildung beeinträchtigen. Kochen reduziert den Oxalat-Gehalt deutlich, weil die löslichen Oxalate ins Wasser übergehen. Auch Keimen und Einweichen sind effektive Methoden zur Reduzierung des Oxalat-Gehalts.

Protease-Inhibitoren hemmen die Aktivität von Verdauungs- enzymen und können so Durchfall und Erbrechen auslösen. Gleichzeitig werden auch antioxidative und krebshemmende Eigenschaften diskutiert. Protease-Inhibitoren werden durch Hitze denaturiert und abgebaut.

Körnererbsen enthalten Polyphenole, darunter Tannine. Diese sind vor allem in den heute kaum noch angebauten buntblühenden Körnererbsensorten in der dunklen Samenschale enthalten. Tannine sind in Körnererbsen unerwünscht, weil sie Komplexe mit Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen bilden, was die Nährstoffverfügbarkeit reduziert. Ihr Gehalt kann durch Schälen, Einweichen, Kochen, Fermentieren und Keimen deutlich reduziert werden.

UFOP Publikationen:
Eiweiss vom Acker (Rezepte)

Kulturpflanzenmagazin 2021

Kulturpflanzenmagazin 2020
 
Kulturpflanzenmagazin 2019

Weiterführende Links:
beanbeat (Blog zu Hülsenfrüchten von Cecilia Antoni)