UFOP :: Ackerbohne

DIE ACKERBOHNE (Vicia faba)

Wissenswertes

Allgemein bekannt und verbreitetet sind vor allem großsamige Ackerbohnen, die in der Regel als Dicke Bohnen – regional auch Puffbohnen – bezeichnet werden. Daneben gibt es auch kleinsamige Sorten. Letztere sind gemeint, wenn von Ackerbohnen die Rede ist. Lange Zeit wurden sie vor allem als Futtermittel für Nutztiere eingesetzt, wie ihre Synonyme (Saubohnen, Schweinsbohnen, Pferdebohnen, Viehbohnen) unschwer erkennen lassen. Sowohl bei groß- als auch kleinsamigen Sorten werden ausschließlich die Samen verzehrt. Während die Dicken Bohnen unreif geerntet werden und vor allem frisch und tiefgefroren erhältlich sind, verbleiben die (kleinsamigen) Ackerbohnen bis zur Reife auf dem Feld. Ihre Samen werden dann in getrocknetem Zustand geerntet und vertrieben.

Auch wenn die Verwandtschaft zu unseren heimischen Gartenbohnen (z. B. Stangenbohnen der Gattung Phaseolus) naheliegen mag, so gehören Ackerbohnen botanisch gesehen zur Gattung der Wicken (Vicia).

Vom Nährstoffreichtum der Ackerbohnen profitieren Menschen in mediterranen Ländern wie Griechenland, aber auch in China und Brasilien schon lange. Hier stehen sie traditionell auf dem Speiseplan und werden als Gemüse, in Suppen, Eintöpfen oder als Püree gegessen. Neu sind ihre vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in verarbeiteter Form (z. B. als Mehl, Schrot, Proteinisolat oder -konzentrat) u. a. in Brot und Backwaren, Müsli, Fleischwaren sowie Fleischersatzprodukten, Süßwaren, Desserts oder Eis. Weil zumindest die kleinsamigen Ackerbohnen in Deutschland erst nach und nach in der Lebensmittelindustrie ankommen, stecken die Forschungsvorhaben zu ihren ernährungsphysiologischen und techno-funktionellen Besonderheiten vielfach noch in den Kinderschuhen. Allerdings werden aufgrund des vergleichbaren Nährwertprofils ähnlich positive Effekte auf die menschliche Gesundheit vermutet, wie sie auch von anderen Hülsenfrüchten bekannt sind, darunter Verbesserungen des Blutlipidprofils, des Blutdrucks und von Entzündungszuständen im Körper.

Ackerbohnen zur Behandlung von Parkinson?

Das in Ackerbohnen enthaltene Lectin Levodopa (L-Dopa) ist Ausgangsmaterial für Pr parate zur Behandlung von Morbus Parkinson, der hierzulande zweithäufigsten neurodegenerativen Erkrankung. Mittlerweile gibt es ein Pflanzenpharmakon mit der Bezeichnung E-PodoFavalin-15999, für dessen Herstellung die gesamte Ackerbohnenhülse verwendet wird. Es hat prodopaminerge und neuroprotektive Wirkungen und soll für die Behandlung und / oder Vorbeugung von neurologischen Pathologien, gekennzeichnet durch eine Verringerung des Dopaminspiegels (wie Morbus Parkinson), geeignet sein.

Weil im Zuge der Keimung ein Großteil der antinutritiven Substanzen abgebaut wird, könnte außerdem gegebenenfalls der Verzehr von blanchierten Ackerbohnen-Keimlingen sinnvoll sein.

Anbau

Ackerbohnen haben vergleichsweise hohe Ansprüche an die Standort- und Bodengüte, weshalb sie nicht in allen deutschen Regionen wachsen. Sie verlangen mittlere bis schwere Böden mit einer ausreichenden Wasserversorgung und Anbaupausen von vier bis fünf Jahren. Wohl fühlen sich die Ackerbohnen im Nordwesten Deutschlands und in den Bördelandschaften West- und Süddeutschlands. Im Jahr 2021 wurden Ackerbohnen hierzulande auf knapp 60.000 ha Ackerfläche angebaut.

Ernährungsphysiologische Auswirkungen von Ackerbohnensamen auf ...

den Blutzuckerspiegel: In einer Studie mit 54 erwachsenen Männern fand ein kanadisches Wissenschafts-Team heraus, dass Nudeln, die zum Teil aus Ackerbohnenproteinkonzentrat oder -isolat bestehen, im Vergleich zu Nudeln aus 100 % Hartweizengrieß postprandial die Glykämie und den Appetit reduzieren können.

die Blutfettwerte: Die lipidsenkenden Effekte der Ackerbohnen wurden bis dato vor allem in Tierstudien nachgewiesen. Dafür könnten u. a. die enthaltenen Saponine verantwortlich sein, denen ein cholesterinsenkender Effekt zugeschrieben wird.

Antinutritive Substanzen in Ackerbohnen

Ackerbohnen enthalten im Gegensatz zu Bohnen der Gattung Phaseolus (z. B. Busch- oder Stangenbohnen) sehr wenig Phasin, ein Protein, das zu den Lektinen zählt und giftig ist. Erst durch Erhitzen kann es inaktiviert und damit unschädlich gemacht werden. Deshalb dürfen eingeweichte und pürierte Ackerbohnen auch ungekocht verarbeitet werden, etwa als Alternative zu Kichererbsen in Falafeln.

Ackerbohnen haben einen relativ hohen Gehalt an Phytinsäure, die Komplexe mit Mineralstoff en wie z. B. Eisen und Zink bilden kann. Diese sogenannten Phytate können durch das Enzym Phytase gespalten und die gebundenen Nährstoffe so wieder verfügbar gemacht werden. Die Phytase wird durch verschiedene Verarbeitungsprozesse aktiviert und der Phytatgehalt somit reduziert, u. a. durch Einweichen, Keimen oder Kochen.

Der Gehalt an Tanninen ist bei geschälten Ackerbohnen deutlich niedriger als bei ungeschälten. Diese Gerbstoffe, die sich vor allem in der äußeren Schicht der Ackerbohnen befinden, sind für den adstringierenden Geschmack verantwortlich. Tannine können die Verdaulichkeit von Proteinen und die Absorption von Mineralstoffen verschlechtern. Neben dem Schälen, was die Proteinverdaulichkeit um 85 bis 90 % steigern kann, oder der Verwendung tanninfreier Sorten wird der Tanningehalt auch durch das Einweichen der Bohnen deutlich reduziert.

Es gibt Hinweise darauf, dass Saponine, die u. a. in Ackerbohnen enthalten sind, hämolytische Effekte haben, die Enzymaktivität herabsetzen und – in hohen Konzentrationen – für einen bitteren Geschmack verantwortlich sind.

Die Glykoside Vicin und Convicin kommen in Ackerbohnen vor und lösen bei Personen mit genetisch bedingtem G6PD-Mangel den sogenannten Favismus aus. Ihre Gehalte können durch Hitzeeinwirkung (z. B. Rösten) und Einweichen deutlich reduziert werden. Außerdem sind Ackerbohnensorten mit geringen Vicin- und Convicingehalten erhältlich. Sie sind das Ergebnis klassischer Pflanzenzüchtung.