RAPS IN DER HUMANERNÄHRUNG

Anbau

Ende August erfolgt die Aussaat des Rapses. Insgesamt benötigt der Winterraps 11 Monate um zu reifen. Bis zum Winter hat sich eine flache Blattrosette ausgebildet, die den Boden in den kalten Monaten vor Wind und Niederschlägen schützt. Seinen großen Auftritt hat der Raps Ende April bis Ende Mai, wenn die leuchtend gelben Felder die Landschaften überziehen. Danach reifen in den Schoten schwarzbraune Samenkörner heran, die im Juli geerntet und zu Rapsöl verarbeitet werden. Das dabei anfallende Schrot wird meist als Eiweißfuttermittel verwendet, ist jedoch auch der Ausgangsstoff für die Rapsproteinprodukte in der Humanernährung.

Raps hinterlässt einen nährstoffreichen, gut aufgelockerten Boden für die Folgefrüchte und hat – wie Körnerleguminosen – einen hohen Vorfruchtwert für die nachfolgend angebaute Ackerfrucht, üblicherweise Getreide.

Ernährungsphysiologie

Rapsöl zählt aufgrund seiner Zusammensetzung zu den ernährungsphysiologisch wertvollsten Pflanzenölen. Doch die Rapssaat enthält auch hochwertiges Protein, welches sich nicht nur als gute Eiweißquelle in der Tierfütterung, sondern auch für die menschliche Ernährung nutzen lässt.

Die Zusammensetzung der beiden Hauptinhaltsstoffe variiert, je nach Sorte und Standort. Der Ölgehalt macht einen Anteil von 40 bis 45 % aus. Der Proteingehalt der Saat schwankt zwischen

20 und 25 %. Die ernährungsphysiologisch besonders wertvollen globulären Proteine (Albumine), die auch in Milch- und Hühnereiweiß zu finden sind, machen dabei 40 % aus.

Im Vergleich zu Sojaprotein enthält Rapsprotein besonders viele schwefelhaltige Aminosäure (Cystein und Methionin). Das Rapsprotein ähnelt in seiner Zusammensetzung dem des Milchproteins und könnte in Zukunft verstärkt für die Humanernährung genutzt werden. So konnte in einer wissenschaftlichen Studie gezeigt werden, dass es keine Unterschiede in der Bioverfügbarkeit zwischen Raps und Soja gibt.


Verarbeitung/Einsatz

Rapsprotein
Rapsprotein fällt unter die Novel-Food-Verordnung. Unter „Novel Food“ versteht man Lebensmittel und Lebensmittelzutaten, die vor dem 15. Mai 1997 noch nicht in nennenswertem Umfang in der EU für den menschlichen Verzehr verwendet wurden.

Um neuartige Lebensmittel auf den Markt zu bringen, muss daher nachgewiesen werden, dass ihr Verzehr gesundheitlich unbedenklich ist und nicht zu Ernährungsmängeln führt. In den USA ist Rapsprotein bereits zugelassen. In Europa erfolgte die Zulassung von Rapsprotein-Isolat als Novel-Food im Juni 2014. Damit steht dem Einsatz aus rechtlicher Sicht nichts mehr im Wege. In Zukunft sind für Rapsproteine prinzipiell die gleichen Einsatzgebiete wie bei entsprechenden Sojaproteinprodukten denkbar.

Rapsprotein-Isolate
Das Prinzip der Gewinnung von Rapsprotein besteht darin, dass die in dem entfetteten Samenmehl enthaltenden Proteine durch Einsatz geeigneter Lösungsmittel weitgehend gelöst und abgetrennt werden. Das Resultat ist ein Protein-Isolat mit einem Proteingehalt von 90 %.

Rapskernmehl
Der proteinreiche und ölreduzierte Rapskernkuchen, der bei der Herstellung von Rapsöl aus geschälter Rapssaat entsteht, wird zu einem Mehl vermahlen. Das Raps-Kernmehl stellt eine würzige und allergenfreie Variante zu Senfmehl dar. Vor allem für Menschen, bei denen Senf und senfhaltige Lebensmittel allergische Reaktionen hervorrufen, ist das Rapsmehl eine gute Alternative.

Unter anderem werden folgende Produkte mit Rapsprotein angeboten:

• „Raps-Senf“ (Verwendung und Konsistenz wie Senf)
• Gewürzmarinaden für Grillfleisch
• Wurstwaren
• Backwaren
• Teigwaren
• Saucen
• Dressings
• Vegetarische Lebensmittel