PALERBSEN IN DER HUMANERNÄHRUNG

Anbau

Körnerleguminosen werden in der Regel im Frühjahr gesät. Sie zeichnen sich durch die Symbiose mit Knöllchenbakterien aus, die in der Lage sind, den Stickstoff auf der Luft zu binden, so dass eine zusätzliche Düngung mit diesem Nährstoff nicht erforderlich ist.

In Mai und Juni blühen die Schmetterlingsblütler. Obwohl sie zu den Selbstbestäubern gehören, liefern sie Nektar und Pollen für Bienen und andere Insekten. Aus der Blüte entwickelt sich in der Folge eine längliche Hülse, in der Bohnen-, Erbsen- und Lupinensamen heranreifen.

Zur Erntezeit im Juli/August bis September sind die Hülsen trocken und braun geworden. Nach der Ernte verbleiben die Reste der Pflanzen auf dem Feld und dienen den nachfolgenden Kulturen als Dünger.

Körnerleguminosen besitzen aufgrund ihres umfangreichen Wurzelwerks und der durch sie entstandenen Humusanreicherung bzw. Stickstoff-Fixierung für die nachfolgend angebaute Ackerfrucht – in der Regel Getreide – einen hohen Vorfruchtwert.

Ernährungsphysiologie

Diese Erbsensorte besitzt eine glatte Schale und lässt sich anders als die süßlichere Markerbse auch in getrocknetem Zustand kochen. Ihre hohen Gehalte an Stärke (bis zu 54 % ) sowie Proteinen (rund 25 %) und Ballaststoffen (ca. 18 %) bei nur ca. 2 % Lipiden bedingen ihr hohes Nährwertpotential. Da Palerbsen einen niedrigen Gehalt an schwefelhaltigen Aminosäuren (Cystein, Methionin), dafür aber einen besonders hohen Lysingehalt von 7,3 % aufweisen, eignen sie sich hervorragend zur Ergänzung von Getreide, bei denen Lysin limitierend ist. Im Vergleich zu anderen Leguminosen ist der Gehalt an antinutritiven Inhaltsstoffen gering. Zudem gelten Erbsenproteine als nicht allergieauslösend.

Verarbeitung/Einsatz

Erbsenstärke

Die Stärke aus der Palerbse zeichnet sich durch ein ausgezeichnetes Gelbildungsvermögen, einen hohen Amylosegehalt von ca. 35 % sowie eine gute Stabilität gegenüber Säure-, Scher- und Hitzeeinwirkung aus. Folglich lässt sie sich anstelle von Getreidestärke oder anderen Gelbildnern für Suppen, Soßen, Instantgerichte, Pudding sowie Dessertcreme einsetzen. Auch für Back- bzw. Dauerbackwaren und Extrusionserzeugnisse ist Erbsenstärke geeignet.

Erbsenprotein-Isolat
Aus dem Ausgangsstoff Erbsenmehl kann durch Extraktion, Ultrafiltration und abschließender Trocknung ein Protein-Isloat mit bis zu 86 % Proteingehalt hergestellt werden. Aufgrund seiner hohen Löslichkeit bei guter Verdaulichkeit, Verträglichkeit und einem hochwertigen Aminosäureprofil findet es zunehmend Anwendung als partieller oder vollständiger Ersatz von Milcheiweiß, Hühnerei-Bestandteilen oder auch anderen pflanzlichen Eiweißen. Neben Fleischersatzprodukten und milch- bzw. glutenfreien Erzeugnissen wie Desserts oder Speiseeis wird Erbsenprotein-Isolat auch für Riegel und Shakes in der Sportlerernährung verwendet. Außerdem lässt sich bei Teig- und Backwaren durch die Zugabe von Erbsenmehl oder Erbsenprotein-Isolat der Proteingehalt steigern sowie aufgrund der höheren Wasserbindungskapazität die Frischhaltung verbessern.

Erbsenfasern
Erbsenfasern werden aus der Schale bzw. dem Keimling gewonnen und haben einen hohen Ballaststoffanteil. Die Gehalte an Zucker und Lipiden hingegen sind gering. Mit ihrem neutralen Geschmack und einem hohem Wasserbindungsvermögen von bis zum 10-fachen Eigengewicht lassen sie sich zur Ballaststoffanreicherung von Back- und Teigwaren sowie Fleisch- und Wurstprodukten einsetzen.