LUPINEN IN DER HUMANERNÄHRUNG

Anbau

Körnerleguminosen werden in der Regel im Frühjahr gesät. Sie zeichnen sich durch die Symbiose mit Knöllchenbakterien aus, die in der Lage sind, den Stickstoff auf der Luft zu binden, so dass eine zusätzliche Düngung mit diesem Nährstoff nicht erforderlich ist.

In Mai und Juni blühen die Schmetterlingsblütler. Obwohl sie zu den Selbstbestäubern gehören, liefern sie Nektar und Pollen für Bienen und andere Insekten. Aus der Blüte entwickelt sich in der Folge eine längliche Hülse, in der Bohnen-, Erbsen- und Lupinensamen heranreifen.

Zur Erntezeit im Juli/August bis September sind die Hülsen trocken und braun geworden. Nach der Ernte verbleiben die Reste der Pflanzen auf dem Feld und dienen den nachfolgenden Kulturen als Dünger.

Körnerleguminosen besitzen aufgrund ihres umfangreichen Wurzelwerks und der durch sie entstandenen Humusanreicherung bzw. Stickstoff-Fixierung für die nachfolgend angebaute Ackerfrucht – in der Regel Getreide – einen hohen Vorfruchtwert.

Ernährungsphysiologie

Es existieren über 200 verschiedene Lupinengattungen. Zu den bekanntesten zählen die „Weiße Lupine“ sowie die „Blaue Lupine“. Gleichzeitig sind diese beiden auch im Hinblick auf den Einsatz in der menschlichen Ernährung von Bedeutung. Weiße Lupinensamen unterscheiden sich von denen der Blauen hinsichtlich ihrer Form. Sie haben eine abgeflachte, rundlich-viereckige Form, wohingegen die Samen der Blauen kleiner und rund sind. Sie unterscheiden sich vor allem im Proteingehalt.

Lupinensamen sind eine hervorragende Eiweißquelle. Mit bis ca. 37 % Proteinanteil erreichen sie den Gehalt der Sojabohne. Lupinenprotein zeigt annährend dieselbe biologische Wertigkeit wie Sojaprotein und ist besonders reich an Arginin. Darüber hinaus besitzen die Samen der Lupine Mineralstoffe, Vitamine sowie wertvolle lösliche Ballaststoffe. Lupinensamen enthalten kaum Stärke, ein ernährungsphysiologisch wichtiger Aspekt. Der Fettanteil beträgt zwischen 4 und 7 % und besteht überwiegend aus wertvollen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Produkte aus Lupinen sind für alle Altersgruppen sehr gut geeignet und haben günstige Einflüsse auf den Cholesterinstoffwechsel. Besonders Personen mit Zöliakie profitieren, da sich aus Lupinen gluten-, cholesterin- und laktosefreie Produkte für die Humanernährung herstellen lassen. Darüber hinaus sind sie praktisch purinfrei und daher auch für die Ernährung von Gicht-Patienten geeignet.

Verarbeitung/Einsatz

Generell liegen die Einsatzmöglichkeiten der ganzen Lupinenkörner und der durch Auftrennung des Lupinenkorns entstandenen Produkte in der Herstellung von Backwaren, Fleisch- und Wurstwaren, Brotaufstrichen sowie Dressings, Desserts und Drinks (Kaffee, Lupinendrink, Getreidespirituosen mit gerösteter Süßlupine).

WEISSE LUPINE

Lupinenmehl
Für die Herstellung des Lupinenmehls werden die Samen der Weißen Lupine geschält, getoastet und vermahlen. Durch den Toastprozess werden die Haltbarkeit und der Geschmack des Mehls verbessert.

Lupinenmehl weist außerdem eine leichte Gelbfärbung auf und hat neben der guten Wasserbindung eine emulgierende Wirkung – vergleichbar mit der eines Hühnereis.  In Backwaren kann es zur Eiweißanreicherung (+ 20 bis 30 %) verwendet werden und dabei Getreidemehl ersetzen. Vor allem in der Naturkostbranche ist Lupinenmehl auf dem Vormarsch.

Im Handel ist auch Mehl der Blauen Lupine zu finden. Dieses ist in der Regel eiweißärmer und reicher an Bitterstoffen.  

Die Samen der Weißen Lupine finden beispielsweise in Brotaufstrich und vegetarischen Produkten Verwendung. Insbesondere der Biomarkt beschäftigt sich mit Weißen Lupinen.

BLAUE SÜSSLUPINE

Lupinen-Isolat, Lupinen-Konzentrat und innere Faser
Zur Herstellung von Lupinen-Isolaten werden Lupinensamen mit Wasser zu einem zähflüssigen Brei vermischt. Über verschiedene Produktionsstufen hinweg entsteht eine Art Lupinenmilch. Zu Pulver getrocknet besitzt dieses Isolat einen Proteingehalt von über 90 %. Diese Technologie wurde von Experten des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising entwickelt. Die Isolate können Milch, Fleisch oder Ei vollständig in Lebensmitteln ersetzen.

Unter anderem werden folgende Produkte mit Lupinenprotein angeboten:

• Lupinenschnitzel, -burger, -gyros, -geschnetzeltes, -filet und -würstchen (Einsatz nur von Weißen Lupinen und ausschließlich in Bioqualität)
• Lupinenbratlinge (Einsatz nur von Weißen Lupinen und ausschließlich in Bioqualität)
• ganze Lupinensamen zum Keimen und Kochen (Einsatz nur von Weißen Lupinen)
• Lupinenmehl, -grieß, -schrot und -kleie zum Backen
• Backwaren mit Lupinenmehl oder -protein (z. B. eiweißreiche Brote)
• Ei-Ersatz auf Lupinenbasis
• Lupinenmilch
• Lupinenkaffee (ausschließlich in Bioqualiät)
• Speiseeis mit Lupinenprotein
• Okara: getrocknete Lupinenfasern
• Brotaufstriche auf Lupinenbasis
• Getreidespirituosen mit gerösteter Süßlupine